Hechtmousse auf Tomaten-Estragon-Sauce

6 Portionen

Zutaten für die Hechtmousse

Zutaten für die Sauce

Zubereitung

Das Hechtfilet grob zerkleinern, mit Salz, Pfeffer, wenig Muskatnuß und Zitronensaft würzen. Eiweiß und Ei zugeben und mit dem Schneidstab des Handrührers fein pürieren. Die Schüssel dabei am besten in Eiswasser stellen, damit die Masse nicht "heiß" wird und gut bindet.

Die Masse für 10 Minuten in das Gefriergerät stellen. Dann mit den Quirlen des Handrührers die gut gekühlte Sahne unterrühren und für weitere 10 Minuten kalt stellen.

6 Förmchen (à 1/8 l Inhalt, ersatzweise z.B. Mokkatassen) gründlich fetten, Fischmousse gleichmäßig einfüllen, mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten pochieren. Vor dem Stürzen 5 Minuten ruhen lassen.

Die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln, in 25 g Butter glasig andünsten. Tomatenwürfel zugeben und gut durchschmoren lassen. Dann mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Estragon und Wermut kräftig würzen. Die restliche Butter (eiskalt) nach und nach in kleinen Stücken einschwenken.

Die Hechtmousse auf vorgewärmte Teller stürzen, die Tomaten-EstragonSauce darumgießen und sofort servieren. Eventuell mit frischem Estragon garnieren.

Oben sieht man eine etwas sparsamere Variante, die ursprüngliche Version der Hechtmousse ist hier zu sehen: