Großmutters Gänsebraten

6 Portionen

Zutaten

Zubereitung

Die Innereien, Flomen und die Leber aus der Gans nehmen, die Gans außen und innen gut waschen und trockentupfen. Falls nötig, mit einer Pinzette die restlichen Federkiele aus der Gans ziehen.

In die Saftpfanne des Backofens 1 1/2 l schwach gesalzenes Wasser füllen, die grob zerteilten Innereien (ohne Leber) in das Wasser geben, die Saftpfanne in den Ofen schieben und auf 225 Grad einstellen.

Für die Füllung 30 g Gänseflomen abwiegen und in einer Pfanne auslassen. 150 g Zwiebeln pellen und würfeln, in den Flomen anbraten, beiseite stellen. Das Toastbrot entrinden und würfeln, mit den Eiern gründlich verkneten. Kalbs- und Gänseleber durch die gröbste Scheibe (Speckscheibe) des Fleischwolfes drehen oder sehr fein würfeln (die Masse soll in jedem Fall eine grobe Konsistenz haben). Die Masse mit dem Brot mischen und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und den angebratenen Zwiebeln würzen. Petersilie hacken und untermischen. Die Masse in die Gans füllen. Die Äpfel schälen, entkernen, halbieren und so vor die Füllung legen, daß diese nicht ausfließen kann. Die Bauchöffnung mit Zahnstochern zustecken, dann zusätzlich mit Fleischfaden im Schnürschuhprinzip verschließen.

Die Gans mit der Brustseite nach unten in die Saftpfanne legen, 1 Stunde garen, dann umdrehen. Die restlichen, grob zerteilten Zwiebeln und den Beifuß zugeben. Die Haut (besonders in den Schenkelfalten) leicht einstechen, damit das Fett gut ausbraten kann. (Falls die Gans sehr fett ist, weitere zwei- bis dreimal einstechen.) Die Gans unter häufigem Beschöpfen 3 Stunden weiterbraten, dabei nach und nach etwa 1 Liter Wasser zugießen. Den Bratensaft zwischendurch immer wieder entfetten.

Den Backofenrost mit Alufolie belegen. Die gebratene Gans aus der Saftpfanne nehmen und auf den Rost legen. Den Ofen auf 275 Grad (Gas: Stufe 7) schalten, die Gans rösten, bis die Haut kroß und braun ist. Währenddessen den Bratfond in der Saftpfanne entfetten. Die Röststoffe vorsichtig lösen, den Fond in einen Topf umgießen. Nochmals kräftig durchkochen lassen. Die Gans tranchieren. Die Sauce extra dazu reichen. Dazu das Maronen-Rosenkohl-Gemüse (s.u.) und rohe Kartoffelklöße (am besten aus der Packung) servieren.

Maronen-Rosenkohl-Gemüse

Zutaten

Zubereitung

Die Maronen mit einem spitzen Messer am spitz zulaufenden Ende ringsum einschneiden. Schwach gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Jeweils 4 bis 6 Maronen in das sprudelnd kochende Wasser geben, 1 bis 2 Minuten blanchieren und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. So heiß wie möglich aus der Schale brechen, dabei auch die braune Haut entfernen. Den Rosenkohl putzen und waschen, am Stielansatz kreuzförmig einschneiden. Rosenkohl mit Maronen in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen lassen, dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rosenkohl und Maronen darin schwenken. Das Gemüse zum Gänsebraten reichen.